Dolci Pasquali in Calabria

Un dolce motivo in più per aspettare la Pasqua.

I tipici dolci tradizionali della Pasqua in Calabria sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi (di cui abbiamo parlato in Dolci di Natale in Calabria). Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.

A Pasqua, in ogni famiglia calabrese dove vi recherete, sarà difficile andar via senza aver assaggiato nulla: è anche questa una forma di turismo enogastronomico di Calabria e il nostro invito è quello di accantonare la dieta per qualche giorno. Sempre più frequente sulle tavole calabresi è la pastiera, fatta in mille varianti sulla falsariga della ricetta tradizionale napoletana.

I tipici dolci pasquali calabresi sono però i “cuculi” o “cuzzupe” o “cuddhuraci”, un dolce fatto con la pasta di pane piuttosto zuccherata, con l’aggiunta di qualche goccia di anice e di scorza di limone per dargli una caratteristica nota di sapore. La loro composizione rende le cuzzupe facilmente modellabili e se ne trovano nelle forme e dimensioni più varie: l’elemento comune è l’uovo che vi viene adagiato prima della cottura e che, in forno, si cuoce divenendo sodo.

Nei centri arbereshe i dolci tipici pasquali più diffusi sono i “Cici”, che potrebbero considerarsi delle varianti dei cuculi, ma in forme molto fantasiose, preparati talvolta in funzione di chi li riceverà: “pulza” è, ad esempio, il nome dato ai cici a forma di gallina mentre “shporteza” è il paniere. I Cici, come tutti gli altri dolci di Pasqua, non potevano essere toccati sino al Sabato Santo dopo mezzogiorno: il rintocco delle campane era l’atteso segnale di “via libera”. Molto apprezzata è pure la “Riganella”, la torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova.

Nelle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria a Pasqua si preparano invece i “jaluni”, dei dolci fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo. Molto buoni sono anche i “Crustuli”, biscotti fritti messi a riposare nel miele a bagnomaria: nel miele caldo i crustuli si uniranno gli uni agli altri e daranno vita ad una sorta di mandorlato. Tipici del periodo pasquale sono anche i biscotti con la pasta di mandorle: molto ricercati sono quelli con sopra mezzo chicco di caffé, che offrono al palato un piacevole contrasto.

Tipiche dell’area centro settentrionale sono le “Nepitelle”, delle mezzelune di pasta sfoglia ripiene di noci, mandorle, uva sultanina, fichi secchi e cioccolato. L’impasto è spesso addensato con liquore “Strega” o rum, vino cotto e miele. Sono piuttosto simili alle “Chinulille” di Natale, anche se sono di probabile origine araba: il nome, invece, è latino e significa ‘palpebra’, vista la caratteristica forma.

Chiudiamo la nostra rassegna sui tipici dolci di Pasqua in Calabria con i mostaccioli, che non mancano mai nelle tavole dei calabresi e non solo nel periodo pasquale (alla stregua di molti altri dolci tipici). I mostaccioli calabresi sono dei panetti ottenuti impastando il miele di fichi con farina, zucchero, mandorle (o noci), chiodi di garofano e scorze di arancia o limone. L’impasto che se ne ricava è particolarmente malleabile e viene modellato secondo le più diverse forme, spesso figure femminili, pesci, colombe o cavalli. I mostaccioli fatti in casa sono invece dei semplici panetti messi al forno e poi affettati.
(si ringrazia il sito www.savutoweb.it per il materiale fotografico gentilmente fornitoci)